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  • 《黄花牛肉面》大运河边的一碗面丨光明日报推介古城台儿庄的非遗美食

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    4月5日

    《光明日报》刊发

    “大运河边的一碗面”文章

    推介台儿庄非遗美食黄花牛肉面

    原文如下

    大运河边的一碗面

    作者:简默

    我家门前有条河,是大运河。

    台儿庄是大运河边的一座小城。早晨,天似亮非亮,像一幅水墨画,烟雾轻笼河面,汽笛藏在船舶的身体内,四下安静如历尽沧桑的老驳岸。从一碗面,台儿庄人开始了一天的烟火生活。这碗面叫黄花牛肉面。

    我第一次在台儿庄吃黄花牛肉面,是十几年前。面馆在马路边的一溜儿平房门市中。生意太好了,里面坐不下了,溢到了外面。门口摆开五张小方桌,清一色的马扎子,都坐满了人,还有一些人在旁边排队等候。据说天天如此。面端上来了,满满的一碗。浇在面条上的是掺着黄花菜和牛肉粒的牛大骨汤,撒以绿芫荽段,浇上红辣椒酱,瞧着就赏心悦目。

    去年秋天,我又到台儿庄,特意起早,就为吃上一碗黄花牛肉面。这是一家老店,一张张长桌一字摆放,食客坐着小孩儿高的小圆凳。黄花牛肉面是扎根民间的小吃,既为小吃,主要体现在经营规模小。这家店的老板姓沙,家中弟兄二人,他排行老二。同一条街上,相距500米,还有他哥哥开的另一家黄花牛肉面店。他说一人开店一个味,即使是弟兄俩,都来自其父亲的传承,也不例外。此刻,他的父亲老沙师傅就在我背后。他搬张马扎子,坐在墙角,木讷严肃,一言不发。老沙师傅已经83岁,50岁开始开面馆卖黄花牛肉面,9年后其次子接手面馆,大约五六年前,其长子也加入了此列。

    老沙师傅将面馆交给儿子后,依旧天天来到面馆。早晨从家门口坐公交车到这里,先吃一碗儿子煮的黄花牛肉面,然后择一角落坐定,默默地看着来来往往的食客。坐上一会儿,他便起身回家。儿子理解他,他是从心里放不下黄花牛肉面这门手艺。

    在台儿庄,老沙师傅是第一个将黄花牛肉面作为商品来经营的人。黄花牛肉面自他开始走出家庭,进入市场。此手艺被沙师傅传承后有所改进,更加精细化了,面条的味道更好,也更营养了,比如增加了调料,对牛肉和黄花菜精挑细选,摸索出一斤面粉加二两水的最佳比例。他每天凌晨四点半钟到面馆,准备工作基本头天就做好了,一个小时后食客陆续上门——台儿庄人有早晨吃面条的习惯,他们钟爱这碗面。沙师傅和妻子分工明确,有条不紊地各忙各的,实在忙不过来了,又添了俩帮忙的伙计,一上午流水似的要卖出400多碗面。他从来都不觉得累,也不嫌烦。

    我探访了另一家面馆。老板姓宋,只要在面馆,不卖面时他也在忙与面有关的活计,他一天的工作就是围绕着这碗面展开的。他天天早晨五点半钟来到面馆,捅开头天晚上封好的炉子,准备黄花菜和牛肉,一口气卖到下午一点半钟,接着熬上大骨头汤,回家休息,到晚上九点多钟再来加煤,往锅里添水,一直熬到第二天早晨他到面馆,又开始了一天的劳作和忙碌。

    宋师傅和世居于此的老沙师傅一家一样,都是这儿的回族原住民。以前,只有北关的回族同胞在大年初一早晨吃面条,不论贫富,家家必吃。加了黄花菜,就叫黄花面条,也加羊肉,后加牛肉,逐步形成了今天的黄花牛肉面。

    过去,在台儿庄,黄花菜长在沟边、田埂间和空闲地里,零零星星的几株,像是落了单似的,在风中恣意地舞蹈,在阳光下灿烂地绽放。当地人觉得它好看,便见缝插针地种植它用来观赏,但不成规模。大运河台儿庄段的开凿和漕运通航,使南北货物实现了顺畅流通,在南方大规模种植、加工的黄花菜这才沿着大运河“漂”到了台儿庄,与当地的黄牛肉水乳交融到一起,成就了这碗烙着大运河印记的面。宋师傅还记得20世纪80年代初,春节时,台儿庄物资采购站从南方拉来两麻袋黄花菜共120斤,专门供应给当地的回族同胞。

    宋师傅当过兵,复员后在台儿庄当时唯一的夜市卖了半年黄花牛肉面,后来搬到眼前这个店面,已经30年了。他是一个怀旧的人,面馆的厨房至今仍是水泥地,磨得光可鉴人,用坏的炊具也不舍得丢。他是一个有想法的人,在这个飞速发展的时代,他依然在坚守、传承和发展这门手艺。由于生态环保的要求,一些黄花牛肉面馆煮牛肉汤和面不再使用焦炭,而改用电,味道受到了一定影响。作为市级非遗传承人的宋师傅,经过争取,得以用无烟煤炒牛肉和煮牛肉汤。这提高了经营成本,一碗面的定价却不敢轻易调整,最终咬咬牙上涨了点。在宋师傅看来,手艺总得有一些传统的支撑,总得挽留住一些东西。一直以来,他想的是如何用最朴素的食材做出最本真的味道。为此,面对琳琅满目的各种调味品,他一律弃而不用,仅用盐、酱油、醋和自己配制加工的纯植物调料,只为了将食材最本真的味道释放出来。

    许多孩子打小吃着宋师傅的面长大,到外地读大学了,放寒暑假回到台儿庄,第一站不是回家,而是先到宋师傅的面馆吃一碗他煮的面——这就是乡愁,从舌尖渐渐弥散开来的乡愁。是一碗面,让人与这片土地产生了奇妙而紧密的联系。

    黄花菜与黄牛肉在台儿庄的融合,是南北文化的融合,这碗面中藏着一条大运河。若想读懂大运河,找寻大运河的前世与今生,不妨来尝尝这碗面。而对台儿庄人来说,这碗面既是物质的,可以慰藉口腹,又是精神的,是乡愁的拴马桩——心心念念的故乡,就在这一碗面中。

    (古城台儿庄网要闻部编辑)


    作者:古城台儿庄网要闻部 来源:台儿庄发布 发布时间:2024年04月05日