《黄花牛肉面》大运河边的一碗面丨光明日报推介古城台儿庄的非遗美食

4月5日

《光明日报》刊发

“大运河边的一碗面”文章

推介台儿庄非遗美食黄花牛肉面

原文如下

大运河边的一碗面

作者：简默

我家门前有条河，是大运河。

台儿庄是大运河边的一座小城。早晨，天似亮非亮，像一幅水墨画，烟雾轻笼河面，汽笛藏在船舶的身体内，四下安静如历尽沧桑的老驳岸。从一碗面，台儿庄人开始了一天的烟火生活。这碗面叫黄花牛肉面。

我第一次在台儿庄吃黄花牛肉面，是十几年前。面馆在马路边的一溜儿平房门市中。生意太好了，里面坐不下了，溢到了外面。门口摆开五张小方桌，清一色的马扎子，都坐满了人，还有一些人在旁边排队等候。据说天天如此。面端上来了，满满的一碗。浇在面条上的是掺着黄花菜和牛肉粒的牛大骨汤，撒以绿芫荽段，浇上红辣椒酱，瞧着就赏心悦目。

去年秋天，我又到台儿庄，特意起早，就为吃上一碗黄花牛肉面。这是一家老店，一张张长桌一字摆放，食客坐着小孩儿高的小圆凳。黄花牛肉面是扎根民间的小吃，既为小吃，主要体现在经营规模小。这家店的老板姓沙，家中弟兄二人，他排行老二。同一条街上，相距500米，还有他哥哥开的另一家黄花牛肉面店。他说一人开店一个味，即使是弟兄俩，都来自其父亲的传承，也不例外。此刻，他的父亲老沙师傅就在我背后。他搬张马扎子，坐在墙角，木讷严肃，一言不发。老沙师傅已经83岁，50岁开始开面馆卖黄花牛肉面，9年后其次子接手面馆，大约五六年前，其长子也加入了此列。

老沙师傅将面馆交给儿子后，依旧天天来到面馆。早晨从家门口坐公交车到这里，先吃一碗儿子煮的黄花牛肉面，然后择一角落坐定，默默地看着来来往往的食客。坐上一会儿，他便起身回家。儿子理解他，他是从心里放不下黄花牛肉面这门手艺。

在台儿庄，老沙师傅是第一个将黄花牛肉面作为商品来经营的人。黄花牛肉面自他开始走出家庭，进入市场。此手艺被沙师傅传承后有所改进，更加精细化了，面条的味道更好，也更营养了，比如增加了调料，对牛肉和黄花菜精挑细选，摸索出一斤面粉加二两水的最佳比例。他每天凌晨四点半钟到面馆，准备工作基本头天就做好了，一个小时后食客陆续上门——台儿庄人有早晨吃面条的习惯，他们钟爱这碗面。沙师傅和妻子分工明确，有条不紊地各忙各的，实在忙不过来了，又添了俩帮忙的伙计，一上午流水似的要卖出400多碗面。他从来都不觉得累，也不嫌烦。

我探访了另一家面馆。老板姓宋，只要在面馆，不卖面时他也在忙与面有关的活计，他一天的工作就是围绕着这碗面展开的。他天天早晨五点半钟来到面馆，捅开头天晚上封好的炉子，准备黄花菜和牛肉，一口气卖到下午一点半钟，接着熬上大骨头汤，回家休息，到晚上九点多钟再来加煤，往锅里添水，一直熬到第二天早晨他到面馆，又开始了一天的劳作和忙碌。

宋师傅和世居于此的老沙师傅一家一样，都是这儿的回族原住民。以前，只有北关的回族同胞在大年初一早晨吃面条，不论贫富，家家必吃。加了黄花菜，就叫黄花面条，也加羊肉，后加牛肉，逐步形成了今天的黄花牛肉面。

过去，在台儿庄，黄花菜长在沟边、田埂间和空闲地里，零零星星的几株，像是落了单似的，在风中恣意地舞蹈，在阳光下灿烂地绽放。当地人觉得它好看，便见缝插针地种植它用来观赏，但不成规模。大运河台儿庄段的开凿和漕运通航，使南北货物实现了顺畅流通，在南方大规模种植、加工的黄花菜这才沿着大运河“漂”到了台儿庄，与当地的黄牛肉水乳交融到一起，成就了这碗烙着大运河印记的面。宋师傅还记得20世纪80年代初，春节时，台儿庄物资采购站从南方拉来两麻袋黄花菜共120斤，专门供应给当地的回族同胞。

宋师傅当过兵，复员后在台儿庄当时唯一的夜市卖了半年黄花牛肉面，后来搬到眼前这个店面，已经30年了。他是一个怀旧的人，面馆的厨房至今仍是水泥地，磨得光可鉴人，用坏的炊具也不舍得丢。他是一个有想法的人，在这个飞速发展的时代，他依然在坚守、传承和发展这门手艺。由于生态环保的要求，一些黄花牛肉面馆煮牛肉汤和面不再使用焦炭，而改用电，味道受到了一定影响。作为市级非遗传承人的宋师傅，经过争取，得以用无烟煤炒牛肉和煮牛肉汤。这提高了经营成本，一碗面的定价却不敢轻易调整，最终咬咬牙上涨了点。在宋师傅看来，手艺总得有一些传统的支撑，总得挽留住一些东西。一直以来，他想的是如何用最朴素的食材做出最本真的味道。为此，面对琳琅满目的各种调味品，他一律弃而不用，仅用盐、酱油、醋和自己配制加工的纯植物调料，只为了将食材最本真的味道释放出来。

许多孩子打小吃着宋师傅的面长大，到外地读大学了，放寒暑假回到台儿庄，第一站不是回家，而是先到宋师傅的面馆吃一碗他煮的面——这就是乡愁，从舌尖渐渐弥散开来的乡愁。是一碗面，让人与这片土地产生了奇妙而紧密的联系。

黄花菜与黄牛肉在台儿庄的融合，是南北文化的融合，这碗面中藏着一条大运河。若想读懂大运河，找寻大运河的前世与今生，不妨来尝尝这碗面。而对台儿庄人来说，这碗面既是物质的，可以慰藉口腹，又是精神的，是乡愁的拴马桩——心心念念的故乡，就在这一碗面中。

（古城台儿庄网要闻部编辑）